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Publicado por SeuGado.com Gado

Alta pressão melhora a qualidade da carne

13/09/2017 10:03

Processo é possí­vel alternativa para incrementar a maciez da carne de animais zebuí­nos, segundo pesquisador Pesquisadores estão usando alta pressão para incrementar a maciez da carne de animais zebuí­nos, e assim melhorar ainda mais a qualidade e competitividade do mercado da carne brasileira. Imagine a pressão exercida pelo peso de dois elefantes sobre a área de uma pequena moeda. Em linhas gerais, essa imagem resume o processo de alta pressão hidrostática, que há mais de dez anos vem sendo estudado por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos para melhorar a qualidade de produtos cárneos, como carnes in natura e presuntos. A tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida útil dos produtos, modificando minimamente as caracterí­sticas em termos nutricionais e de sabor. Em tempos em que a carne brasileira sofre algumas dificuldades no mercado internacional, a introdução do processo de alta pressão hidrostática em alimentos cárneos pode colaborar para o incremento da qualidade do produto, tornando a indústria de carne mais competitiva no cenário mundial, além de fornecer opções de produtos de qualidade ao mercado interno. Como funciona - O processo de alta pressão aplicado aos alimentos consiste basicamente em submeter os produtos, previamente acondicionados em embalagens plásticas, a uma alta pressão hidrostática de 100 a 700 megapascal (MPa), o que equivale ao peso de dois elefantes, de 3,5 t cada um, sobre uma moeda de 50 centavos. O equipamento consiste em uma câmara metálica que, após a inserção das embalagens com o produto adequadamente acondicionado, é fechada hermeticamente e preenchida com um lí­quido, normalmente água. Por um sistema de bombas e intensificadores, a pressão é elevada até o ní­vel desejado em que o produto é mantido pelo tempo determinado. -O ní­vel de pressão é extremamente elevado. Nossa pesquisa está voltada para o estabelecimento de parâmetros e otimização do processo para cada tipo de alimento', conta Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa e um dos pioneiros da técnica no Brasil. Rosenthal e sua equipe vêm avaliando o uso da tecnologia da alta pressão aplicada a sucos e polpas de frutas, queijos, bebidas lácteas, pescados, carnes e derivados, para aumentar a vida de prateleira e promover melhoria na textura e qualidade geral dos alimentos. -A alta pressão hidrostática agrega valor ao produto, pois retém os nutrientes e preserva a qualidade sensorial. É uma tecnologia limpa, de baixo consumo energético, que permite reciclar água, reduzir aditivos quí­micos e não gerar resí­duos ou efluentes', completa. De acordo com o pesquisador, a técnica é própria para atender consumidores com elevada exigência de segurança e qualidade dos produtos e sustentabilidade de produção e já é uma realidade em grande expansão em vários mercados internacionais. Mercado - O mercado de alta pressão tem crescido exponencialmente desde que a técnica começou a ser aplicada comercialmente no iní­cio dos anos 1990. Atualmente, existem cerca de 360 unidades industriais de alta pressão no mundo, responsáveis por um mercado de aproximadamente US$12 bilhões em alimentos processados. A perspectiva é de que esse número dobre nos próximos cinco anos. Especialistas que recentemente participaram de um dos mais importantes eventos sobre processos não térmicos para alimentos, a International Nonthermal Food Processing Conference, realizada em Chicago, nos Estados Unidos, revelaram que a aplicação da alta pressão aos alimentos funcionais e orgânicos tem sido uma nova tendência, assim como no processamento de refeições prontas. Além disso, o setor cárneo já responde por cerca de 25% de utilização da tecnologia, também bastante utilizada em indústrias de sucos e de pescados. Maciez - No caso da pecuária, segundo o pesquisador Amauri Rosenthal, o processo de alta pressão apresenta-se como uma possí­vel alternativa para incrementar a maciez da carne de animais zebuí­nos, melhorando a qualidade e competitividade do mercado da carne nacional. O rebanho bovino brasileiro chegou a 212,3 milhões de cabeças em 2014, um acréscimo de 569 mil animais em relação a 2013, quando possuí­a produção de carne de 10 milhões de toneladas, mantendo o Brasil como segundo colocado no ranking mundial, atrás apenas da Índia. Com isso, o paí­s alcançou a posição de maior exportador de carne bovina do mundo, exportando aproximadamente 20% de sua produção. Atualmente, o rebanho brasileiro é formado basicamente por animais zebuí­nos - cerca de 70% do rebanho nacional - sendo a maioria da raça Nelore, cuja carne é menos macia que a dos bovinos taurinos. Porém, o pesquisador observa que a carne zebuí­na vem apresentando qualidade crescente, o que a torna competitiva e promissora no mercado de carnes. Pesquisa - Estudos com consumidores concluí­ram que a maciez é um dos atributos mais importantes que caracterizam a qualidade da carne, sendo também um dos principais fatores considerados na exportação dessa categoria de produto para maior agregação de valor. Apesar de seu benefí­cio potencial, até o momento o tratamento de alta pressão para amaciamento de carne in natura tem sido usado apenas na pesquisa cientí­fica, instância em que se mostrou adequado para aumentar a maciez de contrafilé de animais da raça Nelore, por exemplo. Pelo processo, é aplicado um pulso de pressão para romper fisicamente a estrutura das fibras musculares, e liberar enzimas que auxiliam no amaciamento. A aplicação em carne de outras raças bovinas, suí­nas e de outros animais também vem sendo investigada pela equipe de pesquisadores da Embrapa e de outras instituições parceiras. -Quando comparado í  maturação convencional para amaciamento, o processo de alta pressão é mais efetivo, propiciando redução na força de cisalhamento e grande diminuição no tempo e energia requeridos para atingir a maciez desejada. Verificamos que os efeitos da alta pressão na maciez de carnes são dependentes da fase de rigor mortis, da pressão aplicada, da temperatura e sua combinação', explica Otavio Cabral Neto, professor Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO), parceiro na pesquisa. Aprofundamento - A pesquisadora Caroline Mellinger, do Laboratório de Bioquí­mica da Embrapa Agroindústria de Alimentos, aprofundou a investigação com análises de perfil proteico para verificar as alterações nas fibras musculares de diferentes tipos e cortes de carnes (bovina, suí­na e exótica), submetidas í  alta pressão. -Querí­amos investigar que tipos de alterações ocorrem nos microfeixes de proteí­nas que fornecem sustentação e rigidez ao músculo. Verificamos que no ponto ótimo de maciez da carne há maior desagregação das cadeias proteicas', revela a pesquisadora. Um dos fatores responsáveis para que isso aconteça, ela explica, é a maior liberação de minerais como o cálcio durante o processo, produzindo ativação da enzima chamada calpaí­na, indicada como um dos fatores responsáveis pela ruptura dessas microfibrilas proteicas. Novo projeto recentemente aprovado, abrangendo as Unidades da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Pecuária Sudeste e Instrumentação, deverá aprofundar o conhecimento dos efeitos do processo de alta pressão, a partir de análises como microscopia de força microscopia e ressonância magnética nuclear, para maior compreensão dos efeitos do processo sobre a carne bovina de diferentes raças. Testes - Estudos conduzidos pela pesquisadora Rosires Deliza, do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos, indicam que, além de propiciar a descontaminação e a preservação dos alimentos por mais tempo, esse processo também mantém as caracterí­sticas originais desejáveis com alterações nutricionais e sensoriais mí­nimas. Fonte: Embrapa
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